これをやらなければ日本酒が作れない!! 「床もみ(とこもみ)」とは?

2017.10.25 20:07 更新

読了時間:2分56秒

お米を揉むのはなぜ?良い麹を造る第一歩「床もみ」とは?

奥深い日本酒の世界。味わいにしても、造りの現場にしても、日本酒には複雑な難しさがあり、それが日本酒のハードルを高くしています。しかし、一度知ってしまえば、日本酒の奥深い世界にもっと魅了されるはずです。そこで今回は、「床もみ」についてのお話し。

皆さんは、日本酒造りにおける「床もみ(とこもみ)」という工程を知っていますか?以前、「製麹」について解説しましたが、今回は「製麹」の大事な工程の一つである、「床もみ」という工程について詳しくお伝えしたいと思います。

Contents

製麹とは
床もみとは
床もみが終わった時点でのお米の温度「もみ上げ温度」とは

製麹とは

「床もみ」の解説をする前に、まずは、「製麹」についておさらいしましょう。

精米したお米の一部は、洗って蒸した後、「麹」をつくるために「製麹」の作業に入ります。「製麹」の過程では、床もみ、切り返し、盛り、仲仕事、仕舞仕事、出麹という作業が行われ、お米が麹へと変わっていきます。
 
麹は、「種こうじ」と呼ばれる菌を米に付着させ、米の中で繁殖することによってできます。そうして出来上がった麹は、日本酒造りで欠かせない「糖化」を手助けする働きをします。また、麹は日本酒の深いコクを引き出す働きも持つため、質の良い麹を造ることが、酒質を左右する決定的なポイントとなります。
 
「一麹、二酛、三造り」という日本酒造りの格言があるように、製麹は酒造りの最も重要な工程の一つとされています。

製麹をする「麹室」というところ

良質な麹を造るためには、〈適切な温度〉を保つことが必要です。そのために、製麹は徹底的に温度管理されている「麹室(こうじむろ)」という部分で作業されます。30度前後に設定された麹室での作業は、想像以上にハードなものです。

製麹で必ず行うこと

麹菌以外の菌や汚れが米に付着しないように、麹室を清潔に保つ努力がなされています。麹室に入る前は、必ず手を消毒します。また、白衣などに着替え、帽子をかぶります。
 
麹室の扉は風が通らないように密閉できる構造になっていることが多く、出入りの時もできるだけ開けっ放しにしないと決められています。このように、細心の注意を払うことによって、良質な麹が作られています。

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